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Contenido: Ubicación y características de las hortalizas. Características específicas de las hortalizas. Importancia de las hortalizas. Hortalizas cultivables en el mundo y en México. Origen de las hortalizas.

Ubicación y características de las hortalizas

La olericultura es la rama de la horticultura que se encarga del estudio de las hortalizas; la palabra olericultura proviene del latín Oleus = plantas para ser cocinadas, y cultura = cultivo.

La hortaliza es la planta que se consume en estado fresco, cocida o preservada. Las características generales de las hortalizas pueden agruparse de la siguiente manera:

a) Son órganos o tejidos suculentos y tiernos. Su alto contenido de celulosa los hace flexibles, y poseen bajo contenido de lignina.
b) Por lo general todas son de tamaño pequeño.
c) Calidad. En este punto cabe recalcar que son más importantes los parámetros de calidad que el rendimiento.
d) Periodos de su ciclo agrícola o vegetativo muy cortos, los que en promedio son de 85 a 100 días.

Características específicas de las hortalizas

- No renovables Petróleo
- Minerales
- Recursos naturales Silvicultura
- Renovables Agricultura Zootecnia
- Fitotecnia*
- Pesca
- Agronomía
- Parasitología
- Fitopatología
- Fitomejoramiento
- Irrigación
- Economía
- Suelos
etc.
- Fitotecnia Extensiva
- Horticultura Fruticultura
- Olericultura
- Floricultura
- Plantas medicinales y especias
- Intensiva
- Forzada
- Familiar

1) Las hortalizas son muy sensibles al manejo y requieren una atención detallada

Al respecto pueden citarse los siguientes factores:

a) Suelo. Es necesario conocer el tipo de suelo donde se va a desarrollar cierta hortaliza, ya sea arenoso o arcilloso, para propiciar una buena aireación y evitar presión sobre las raíces.

b) Riegos. Este punto se refiere a un adecuado suministro de agua, en el que son preferibles riegos ligeros y frecuentes que pesados para evitar disturbios anatómicos (bulbos dobles en cebolla, rajaduras de raíces, formación prematura de partes comestibles, aborto de flores, etc.).

c) pH. Los valores de pH son muy estrechos e individuales, los valores y respuestas son diferentes.

Así, cualquier alteración en sus valores puede provocar disturbios fisiológicos (floretes secos en brócoli y coliflor, mancha negra interna en betabel, amarillamiento ácido en melón, etc.).

d) Fertilizantes. El manejo y la respuesta de los fertilizantes — principalmente nitrogenados— deben ser muy cuidadosos tanto en cantidad como en calidad, ya que en exceso se puede afectar directamente la calidad de la parte comestible (reventamiento de cabezas de col, baja coloración en zanahoria y en betabel, etc.).

e) Raíz. Aunque todas las plantas se pueden trasplantar, actualmente — con la utilización de recipientes de poliestireno y plástico— se ha facilitado el manejo de plántulas ya sea a campo abierto o bajo condiciones de invernadero, abaratando costos de semillas, riego, aplicación de pesticidas, etc. Loomis (citado por Thompson y Kelly, 1959) consideró tres factores importantes para que las plantas tengan alta resistencia al trasplante:

a. Alta proporción de raíces (que tengan capacidad de bracear o ramificar las raíces).
b. Alta proporción en la formación de raíces nuevas.
c. Rápida absorción de agua en los primeros días después del trasplante, y la suberización de raíces viejas.

2) Adaptación a diversas condiciones climáticas

Es decir, es necesario conocer qué sembrar de acuerdo con la época del año, aunque se refiera a la misma especie de hortaliza; por ejemplo, hay cultivares de brócoli para primaveraverano y para otoño-invierno, cultivares de cebolla de diferente respuesta al fotoperiodo, tipos de lechuga que toleran altas temperaturas para evitar la floración, etc.

3) Tienen un alto valor nutritivo:

a) Pocas calorías. La mayoría de las hortalizas tienen poca cantidad de grasa.
b) Alto contenido de proteínas (leguminosas, espinaca, col de Bruselas, etc.).
c) Ricas en carbohidratos (papa, camote, etc.).
d) Vitaminas: zanahoria, vitamina A; chile verde, vitamina C; crucíferas, vitamina C; etc.
e) Minerales. La mayoría de las hortalizas los poseen.
f) Suculencia. Poseen alto contenido de agua: la mayoría contiene de 85 a 94 % de líquido.
g) Sabor atractivo. Muchas hortalizas se utilizan como condimento por su alto contenido de compuestos aromáticos (ésteres, éteres, etc.). Entre éstas destacan la cebolla, el ajo, el cilantro y el chile.

4) Modo de consumo variado

Puede ser fresco, procesado (cocido, congelado)y/o almacenado, sin que pierda sus características nutritivas.

5) Demandan mucha mano de obra

Debido a su amplia variedad de partes comestibles, el manejo y la cosecha deben ser lo más cuidadosos posible. Además, resulta difícil utilizar maquinaria para la cosecha.

6) Rápida recuperación de la inversión y ganancia neta muy alta por superficie y tiempo

Este punto es el más importante en la producción comercial de hortalizas en México. Se ha comprobado que se obtiene un 100 % de ganancia como mínimo en aproximadamente 100 días, aunque muchos productores la obtienen en menor tiempo realizando trasplantes.

Importancia de las hortalizas

En México, en los últimos años las hortalizas han cobrado un auge sorprendente desde el punto de vista de la superficie sembrada, y en el aspecto social debido a la gran demanda de mano de obra y a la captación de divisas que generan; sin embargo, si se observa desde el ángulo de la dieta alimenticia del mexicano este factor es casi nulo, debido al desconocimiento de la gran cantidad de hortalizas que se pueden explotar en nuestro país.

También sucede que cuando se les conoce se ignoran sus propiedades nutritivas. Por todo lo anterior se deduce que la explotación de hortalizas en México está destinada a otros países, principalmente para Estados Unidos.

México exportó en 1985 un total de 7 000 000 de toneladas de hortalizas, de los cuales el 90 % se destinó a Estados Unidos y el 10 % restante a Canadá, Japón y Brasil.

Las principales regiones productoras son: Sinaloa, Guanajuato, Baja California, Veracruz, Michoacán, Sonora, Tamaulipas, Morelos, Nayarit, Jalisco, Colima y Guerrero. La producción total se destina así: el 80% al abasto interno, el 14% para exportación y el 6 % para la industria y usos diversos.

Aproximadamente el 4% de la superficie sembrada de hortalizas representa el 10% de la producción agrícola nacional, que en 1984 alcanzó un valor de 425 millones de dólares, lo que significa que el 8% de la población económicamente activa está involucrada en dicha actividad (UNPH, 1985 y 1986).

Con base en lo anterior puede decirse que la explotación de las hortalizas fomenta la captación de divisas y puede influir en la dieta del mexicano. Además, se reporta que las hortalizas contempladas para una futura exportación tanto al mercado de Estados Unidos como al de Europa son: tomate o jitomate, pepino, melón, sandía, fresa, ajo, chile bell, berenjena, calabacita, cebolla y otra (Rubio, 1985; UNPH, 1986).

Nuestro país presenta la ventaja de que durante todo el año se producen hortalizas, hortaliza de fruto (solanáceas y cucurbitáceas principalmente) para los países donde el invierno representa una limitante por las bajas temperaturas. Se reporta que México exporta 65% de lo que produce en el periodo enero-mayo hacia Estados Unidos, y 35% de la producción correspondiente al ciclo de verano.

Hortalizas cultivables en el mundo y en México

Se reporta que en el mundo se explotan y consumen alrededor de 107 especies diferentes de hortalizas (Thompson y Kelly, 1959); sin embargo, Hernández (1984) reporta alrededor de 120 hortalizas. El desarrollo de cada país, su explosión demográfica, su capacidad de producir cultivos altamente nutritivos, sus costumbres y su educación determinan si puede o debe tener un buen balance de producción y consumo de la mayoría de las hortalizas.

Además, se ha comprobado que debido a la gran cantidad de microclimas existentes en México se pueden explotar las 120 hortalizas reportadas; sin embargo, se cultivan alrededor de 45 especies de hortalizas (DGEA, 1983; Hernández, 1984). Cabe mencionar que en México, principalmente en el área de El Bajío, se producen algunas especies de hortalizas, de las cuales casi el 80 % es para exportación, y que las más de las veces no se conocen dichas hortalizas, y cuando se llegan a conocer se ignora su modo de preparación y/o consumo.

Origen de las hortalizas

I. China Central. Incluye las regiones montañosas y las zonas central y occidental de China. En esta área se reportan 136 plantas endémicas.
Especies más abundantes:
Rábano (Raphanus sativus L.)
Col china (Brassica chinensis y B. pekinensis L.)
Cebolla (Allium cepa L.)
Pepino (Cucumis sativus L.)

II. India. Se contemplan solamente las regiones de Assam y Burma, pero no el noroeste del país; en esta área se reportan 117 plantas que fueron endémicas.
Especies más abundantes:
Berenjena (Solanum melongena L.)
Pepino (Cucumis sativus L.)

III. Asia Central. Se incluye el noroeste de India (Punjab, noroeste de Frontier y Kashmir) y Afganistán; en esta zona se reportan 43 plantas.

Especies más abundantes:
Chícharo (Pisum sativum L.) Haba (Vicia faba L.)
Mostaza (Brassica juncea L.) Cebolla (Allium cepa L.)
Espinaca (Spinacia oleracea L.)
Zanahoria (Daucus carota L.)

IV. Asia Menor. Figura toda la zona de Transcaucasia e Irán; en esta región se reportan 83 especies.
Especie más abundante:
Lenteja (Lens esculenta L.)

V. Mediterráneo. Abarca todas las fronteras del Mediterráneo; en esta región se reportan 84 especies.
Especies más abundantes:
Chícharo (Pisurn sativum L.)
Betabel (Beta vulgaris L.)
Col (Brassica oleracea var. capitata L.)
Nabo (Brassica campestris var. rapifera L.)
Lechuga (Lactuca sativa L.)
Apio (Apium graveolens var. dulce L.)
Espárrago (Asparagus officinalis L.)

VI. Etiopía. Se incluye la región de Abisinia, Eritrea; en esta zona se detectan 38 especies.
Especies más abundantes:
Ocra (Hibiscus esculentus L.)
Sandía (Citrullus vulgaris de Candolle)

VII. Sur de México y América Central. Contempla el sur de México, así como
Guatemala, Honduras y Costa Rica.
Especies más abundantes:
Maíz dulce (Zea mays L.)
Fríjol ejotero (Phaseolus vulgaris L.)
Chilacayote (Cucurbita ficifolia Bouché)
Calabaza (Cucurbita moshata Poir)
Chayote (Shechium edule [Jacq.] Sw.)
Camote (Ipomoea batatas L.)
Chile (Capsicum annuum L.)
Tomate cherry (Lycopersicon cerasiforme L.)
Calabacita (Cucurbita pepo L.)

VIII. América del Sur. En esta región se encuentran los centros de Perú, Ecuador y
Bolivia; en estas zonas se reportan 62 especies.
Especies más abundantes:
Papa (Solanum tuberosum L.)
Fríjol (Phaseolus vulgaris L.) (centro secundario)
Pepino (Solanum rnuricatum L.)
Tomate (Lycopersicon esculentum Mill.)
Calabaza (Cucurbita maxima Duch.)
Chile (Capsicum annuum L.)

De lo anterior se deduce que del 70 al 75% de las especies son de origen subtropical y del 25 al 30% de origen templado; de estas últimas, a pesar de que son la minoría, existe más investigación y desarrollo debido a la ubicación geográfica de los países más avanzados que explotan estas especies.

Fuente: Apuntes de la materia industrialización de frutas y hortalizas / unideg

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